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08.11.2016

Neuigkeiten

„Jeder kann schmecken woher ein Tee kommt“

Jeder Gartentee schmeckt anders, da keine Pflückung ist wie die andere. Wir haben mit dem Tee Sommelier Richard Schukkink über den besonderen Reiz dieser Tees gesprochen. 

 

 

Kann man tatsächlich schmecken, wo ein Tee herkommt?

Absolut, ja.

 

Und kann das jeder?

Ja, schon. Um das richtig gut zu können, muss man üben. Das dauert ein bisschen. Wir haben eine Aromadose, und in den Aromadosen haben wir die Aromen, die auch im Tee sind. Und wenn man die riecht, erkennt man: Oh, das schmecke ich auch im Tee raus. So funktioniert das eigentlich.

 

Also man schmeckt erst, und dann vergleicht man?

Ja, das funktioniert eigentlich ganz gut. Wir Menschen können ganz gut riechen. Aber zu erkennen „Okay, das ist Erdbeer!“ oder „Das ist eine Banane!“, das ist das Schwierige. Wir riechen es, wir schmecken es, aber was schmecken wir da eigentlich? Wenn ich eine Erdbeere püriere und Ihnen das blind zum Probieren gebe, bin ich ganz sicher, dass Sie es nicht rausriechen, aber auch nicht rausschmecken, wenn Sie es nicht sehen. Für unsere Sommelier-Schüler fülle ich pürierte Erdbeeren in ausgespülte Ketchup-Flaschen. Sie sehen dann, dass es aus einer Ketchup-Flasche kommt, schmecken das und wissen zu 100%, dass es kein Ketchup ist, aber sie haben keine Ahnung, dass es Erdbeeren sind. Mit einer Banane ist es die gleiche Geschichte. Wenn man eine Banane riecht, erkennen viele nicht, was es ist. Aber süße Schaumbananen, die erkennt man. Man muss trainieren: Wie riecht eine Banane? Wie riecht Erdbeere? Und wenn man das kann, dann erkennt man das auch im Tee.

 

Was sind denn die einfachsten Sachen, die man schmecken kann, auch ohne viel zu üben?

Früchte, Leder, Holz, Pfeffer, Nelken, solche Sachen. Da sind keine Nelken im Tee, aber es gibt Aromen, bei denen man denkt: „Oh, ich rieche Nelken.“

 

Was passiert, wenn ein Teegarten in einer Saison zu viel Regen bekommt. Merkt man das im Tee?

Ja, absolut! Das resultiert fast immer in einer niedrigen Qualität. Und niedrige Qualität heißt, dass der Tee nicht so viele verschiedene Geschmäcker in sich hat.

 

Ein schlechter Tee hat also weniger verschiedene Aromen?

Stimmt. Es schmeckt immer noch nach Tee, aber das Schöne, das Aromatische, das nimmt immer Schaden.

 

Und der beste Tee hat besonders viele Aromen?

Das sind besondere Aromen und die hängen davon ab, wo der Tee wächst. Tees aus Darjeeling sind eine ganz andere Geschichte als zum Beispiel Tees aus Korea.

 

Von Darjeeling sagt man, dort wachse der Champagner unter den Tees. Würden Sie sagen, das ist gerechtfertigt?

Ich glaube, das ist kein schöner Vergleich. Es ist ein ganz schöner Tee, ein ganz delikater Tee, das meint man glaube ich. Und ganz spritzig und ja, das ist wahr. Aber der Korea Tee ist auch der Champagner unter den Tees, der schmeckt ganz grün, viel Umami, ganz süß.

 

Haben Sie denn einen Lieblingstee, oder eine Lieblingsernte?

Nehmen wir an Sie habe zwei Kinder. Welches Kind lieben Sie am meisten? Das kann man nicht sagen. Die sind so unterschiedlich und beide haben etwas Schönes, aber man kann nicht sagen, welches man lieber mag.

Monsoon-Darjeeling mag ich persönlich nicht ganz so gern. Dann regnet es ganz viel, die Temperatur ist richtig hoch und dann wachsen die Pflanzen ganz schnell. Der Tee schmeckt nicht so ganz schön, hat nicht so viele komplexe Aromen, ist ziemlich hart, scharf, adstringierend. Der First Flush ist sehr schön. Der Second Flush ist ganz anders, man kann es nicht vergleichen. Und die Autumnals sind auch sehr schön süß, ganz unterschiedlich.

 

Was für einen Geschmacksunterschied macht die Anbauhöhe aus?

Je höher eine Pflanze wächst, desto langsamer wächst sie. Und je langsamer eine Pflanze wächst, je mehr Aromen gehen in den Tee. Nicht im Volumen, aber in der Komplexität. Die ist bei höher gelegenen Ernten oft besser. In Darjeeling funktioniert das. In Taiwan funktioniert das absolut nicht. Da gibt es Tees in Höhe von 800 m die viel besser schmecken als Tees aus Höhen von 1800 m.

 

Woran liegt das?

Die Varietät der Pflanze. Und die Erde ist ganz anders, die Temperatur. Regenmenge, alles. Man kann nicht alles aus Darjeeling auf andere Teeanbaugebiete übertragen. Das sind alles ganz besondere Gebiete mit eigenen Qualitäten und eigenen Pflanzvarietäten. Das sind ganz große Unterschiede. Darjeeling ist ganz ganz ganz klein und einzigartig, aber man kann nicht Copy/Paste machen. Wenn man 500 km weiter fährt, kommt man nach Assam. Ganz anders!

 

Können Sie einen Tee blind verkosten und sagen wo er herkommt?

Oh ja, das können Sie auch. Ich müsste Ihnen sagen, was den Charakter der nordindischen und südindischen Tees ausmacht, aber das dann zu schmecken, das kann jeder. Man kann das auch sehen, ganz ohne zu probieren. Weil die Farben ganz unterschiedlich sind, vom Assam zum Darjeeling, vom Assam nach Unam in China, da ist nur der Himalaya dazwischen, aber das macht einen großen Unterschied.

 

Die Herkunft bestimmt den Geschmack, aber da ist noch nicht alles, oder?

Ja, der Tee hat durch die Jahre Eigenschaften, die wir erkennen, jedes Jahr sind die da. Aber dann gibt es Jahr für Jahr auch Unterschiede. Zum Beispiel gibt es in manchen Jahren ein schönes Aprikosenaroma, im nächsten Jahr sind es vielleicht mehr die Pfefferaromen, die rauskommen.

 

Und das liegt am Wetter?

Ja, am Wetter. Aber auch an der Verarbeitung. Die ist eine Kunst. Es fängt an mit einem Blatt. Ab dem Moment, in dem es gepflückt wird, kann sehr viel schief gehen. Der Teamaster kann seine eigene Signatur auf die Tees setzen. Wie lange dauert das Welken, wie lange dauert das Rollen, wie lange dauert der Oxidations-Prozess.

 

Und diese Handschrift zieht sich durch seine Arbeit hindurch?

Oh ja. Die Teamaster sind ganz wichtig. Und wenn ein Teamaster umzieht, dann bricht beim Teegarten Panik aus, denn er hat das Know-how. Und dann wird ein Teamaster von einem anderen Garten gekauft. So funktioniert das in Assam, in Darjeeling oder in China, überall.  Die Teamaster sind die Leute mit denen ein Tee steht oder fällt.

 

Und kommt das durch Erfahrung oder ist dass eine Ausbildung?

Beides. Das dauert viele Jahre. Denn in den meisten Ländern gibt es kein Labor, in dem festgestellt wird „Okay, die Oxidation ist jetzt bei 83 %, Stopp!“ Nein, das muss man riechen, gucken. Und wenn man eine Stunde zu spät ist, oder nur eine Viertelstunde in Korea oder in Japan, dann ist man zu spät. Dann ist die Qualität weg.