Gewürzwissen

Anbau

Früchte, Samen, Wurzeln, Rinde... Gewürze werden aus den verschiedensten Pflanzenteilen gewonnen. Die Anbauweisen dieser Pflanzen ist dabei ähnlich vielfältig. Einige wollen wir Ihnen hier vorstellen.

Bunter Pfeffer

Ob schwarz, weiß, grün oder gar rot, alle vier Sorten stammen von derselben Pflanze.

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Von unreif (grün) über angereift (schwarz) bis reif (weiß und rot) bestimmen Erntezeit und Weiterverarbeitung die Farbe.
Noch heute wird Pfeffer, der als Kletterstrauch an Stangen oder Bäumen hochwächst, mit der Hand geerntet. Die kleinen Beeren mit dem Stein in der Mitte werden zum Teil geschält, zum Teil ganz verarbeitet.

Kein echter Pfeffer, aber auch schmackhaft ist übrigens der so genannte und wesentlich mildere „Rosa Pfeffer“.

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Vanille

Um Vanille zu ernten, reicht es nicht, sie anzupflanzen. Damit die Pflanzen auch Früchte tragen bedarf es menschlicher Hilfe:

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Zuerst wird mit einem Kaktusstachel oder einer Nadel ein kleines Häutchen vor dem Stempel der Blüte durchstochen, das die Befruchtung verhindert. Dann werden Narbe und Staubbeutel aufeinandergedrückt. Ungeübte Hände verzweifeln. Geübte schaffen das in zwei Sekunden und bis zu 1.200 Blüten am Tag. Aus jeder befruchteten Blüte entsteht innerhalb von sechs bis acht Monaten eine bis zu 20 cm lange grüne Kapsel, oft auch als Schote bezeichnet. Kurz bevor sie anfängt zu reifen und ihre Farbe von Grün ins Gelbliche wechselt, werden die Kapseln einzeln und von Hand vorsichtig geerntet.

Die Verarbeitung der noch geschmacklosen Schoten muss innerhalb weniger Stunden beginnen. Zuerst werden sie dafür in Körbe geschichtet und dann für wenige Minuten in heißes Wasser getaucht. Das stoppt den Reifeprozess. Für die anschließende Fermentation werden die durch das heiße Wasserbad dunkel gefärbten, aber noch prallen Stangen in mit Decken ausgeschlagene Holzkisten gelegt. Hier schwitzen die Früchte zwei bis drei Tage – sie fermentieren. Dabei werden die Stoffe freigesetzt, die für das außergewöhnliche Aroma verantwortlich sind – allen voran das echte natürliche Vanillin. Es folgt ein langwieriger, mehrere Monate dauernder Trocknungsprozess. Die Vanillestangen werden in einem bestimmten Rhythmus mal in der Sonne, mal im Schatten ausgelegt und dann wieder in Kisten verpackt, damit das Wasser schonend verdunsten kann, ohne dass das wertvolle Vanillin verloren geht.
Mindestens acht bis zwölf Monate, manchmal auch bis zu zwei Jahre, dauert es nach der Ernte, bis die feinen Vanilleschoten den richtigen Wassergehalt, die gewünschte Biegsamkeit, die optimale Farbe sowie das perfekte Aroma haben. Dann werden die Schoten sorgfältig gebündelt und in mit Wachspapier ausgelegte Kartons reisefertig verpackt. So kann die Vanille weiter atmen und trocknet nicht aus.

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