Gewürzwissen

Geschichte

Gewürzt wurde immer, von Land zu Land unterschiedlich. Mit dem Reisen kam der Handel, mit dem Handel machten viele Gewürze eine unglaubliche Karriere. Von einigen möchten wir Ihnen hier berichten.

Pfeffer

An der Malabarküste im Süden Indiens beginnt vor mehr als 2.000 Jahren der Erfolgsweg des „Königs der Gewürze“. In der Antike kommt der Pfeffer erstmals mit den Karawanen in den Mittelmeerraum. Schon die Griechen und Römer schätzen ihren Pfeffer, als gute Küche gilt nur jene, die auch viel Pfeffer verwendet. Eine wahre Pfeffer-Sucht ergreift Europa.

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Zunächst kommt er per Landweg, teilweise auf den Seidenstraßen, nach Europa. Arabische Händler haben das Monopol auf das Gewürz. Rom versucht sich am Pfefferhandel. Der Versuch, die Araber zu unterwerfen und den Gewürzhandel in die eigene Hand zu nehmen endet allerdings wenig erfolgreich.

Die Pfefferpreise bleiben viele Jahrhunderte sehr hoch - Pfeffer ist und bleibt schick und begehrt.

Als die Westgoten 410 Rom überfallen, fordern sie neben Gold, Silber und feinen Stoffen auch Pfeffer als Preis für das Verschonen der Stadt. Nach dem Fall des römischen Reiches reißen die Araber den ihnen zwischenzeitlich etwas entglittenen Pfefferhandel durch blutige Übergriffe auf Handelszentren wie Alexandria wieder gänzlich an sich. Sie behalten bis zu den Kreuzzügen die Oberhand: Ein „Für Jesus Christus und Gewürze“ soll mancherorts erklungen sein. Venedig unterstützt die Kreuzzüge finanziell und baut so seine wirtschaftliche Macht aus. Konstantinopel, als wichtiges Handelszentrum, wird erobert.

Das Monopol der Araber zerbricht. Genua und Venedig führen den Handel mit Pfeffer an und bekriegen sich unter anderem deswegen bis zur Niederlage Genuas 1380.

Venedig wird zum Zentrum des europäischen Pfefferhandels mit einer eigenen Pfefferflotte. In dieser Flotte gibt es mehr als 2.500 Schiffe und mehrere zehntausend Matrosen. Der Pfefferpreis wird von Venedig aus bestimmt und bleibt weiter so hoch, dass sogar Mieten damit bezahlt werden. Pfeffer dient bis ins 19 Jh. hinein als Währung. Sklaven können damit freigekauft werden, Soldaten belohnt und als Mitgift kommt er ebenfalls in Frage. Noch zur Zeit Venedigs kommen die Augsburger Fugger und Welser als Pfefferhändler zu Reichtum.

Im 15 Jh. verändert sich die Lage: Die Türken behindern Venedigs Handel und die Zeit der großen Entdeckungen – angeregt durch den Wunsch nach Pfeffer – beginnt. Mit der Umsegelung des Kaps der Guten Hoffnung durch die Portugiesen ist der Weg frei für Vasco da Gama – und den Pfeffer. Lissabon wird zum neuen europäischen Hauptumschlagplatz für Pfeffer. Die Gewinne am Pfefferhandel liegen mittlerweile bei gut 600 %, Tendenz steigend.

Anfang des 17. Jh. kommen die Niederlande und England zum Pfeffergeschäft. Mit der Gründung der Vereinigten Ostindischen Kompanie bekommen die Niederlande das größte Stück vom „Pfefferkuchen“: Die Gewinne liegen zeitweise bei gut 1.000 %.

Trotz der hohen Preise bleibt die Nachfrage nach Pfeffer enorm. Um dem nachzukommen, werden nicht nur in Indien immer neue Anbauflächen aufgebaut. Auch in Indonesien, Malaysia, Thailand, Madagaskar, Vietnam, China, Sri Lanka und sogar Brasilien wird Pfeffer angebaut. Mit den neuen Erträgen senkt sich das Preisniveau von Pfeffer deutlich. Und im 21. Jh. ist er aus keiner Küche mehr wegzudenken.

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Vanille

Die ursprüngliche Heimat der Vanille liegt in den Urwäldern Südmexikos und Mittelamerikas. Schon Mayas und Azteken bauten Vanille an. Sie verfeinerten damit Speisen und Schokoladengetränke. Die Spanier brachten die Vanille nach Europa, wo sie sich sofort größter Beliebtheit erfreute.

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Lange Zeit hielt Mexiko das Monopol als Vanille-exportierendes Land. Alle Versuche, das kostbare Gewürz außerhalb seiner Heimat anzubauen, schlugen fehl. Das tropische Lianengewächs wuchs und blühte prächtig, nur die langen Schoten wollten sich nicht bilden. Erst Anfang des 19. Jahrhunderts konnte ein belgischer Forscher der Orchidee ihr feines Geheimnis entlocken: Es fehlten bestimmte Bienen und Kolibris, die für die Befruchtung der Blüten sorgten. Der Erkenntnis folgte die Praxis. Um 1840 wurde von einem Sklaven auf der Insel Bourbon erstmals mithilfe eines Kaktusstachels und geschickter Hände ein Verfahren entwickelt, mit dem die Befruchtung künstlich nachempfunden werden konnte. Schon damals erkannte man die Bedeutung dieser Idee und der Sklave bekam dafür seine Freiheit geschenkt.

Dieser Erfindung ist es zu verdanken, dass Vanille heute erfolgreich auch außerhalb Mexikos angebaut werden kann. Das beliebte Gewürz ist allerdings in seiner reinen unverfälschten Form noch heute nicht ganz billig, was am aufwändigen Anbau und der nicht minder aufwändigen Verarbeitung liegt.

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Salz

Die Salzgeschichte beginnt fast gleichzeitig an zwei ganz verschiedenen Orten:
Die frühesten Nachweise für die Salzproduktion zeigen, dass vor rund 6.000 Jahren Menschen sowohl in Rumänien als auch im über 7.000 km entfernten China begannen, Salz herzustellen.

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Griechen, Römer, Ägypter, Sumerer, Babylonier – sie alle verwendeten schon Salz. Zum Würzen von Speisen, aber auch für anderes bis hin zu Zeremonien: Die alten Ägypter setzen Salz für die Mumifizierung ein, im mittleren Osten wurden Verträge mit Salz besiegelt und die Hebräer bestreuten Gottesgaben damit.

In warmen Ländern, z. B. um das Mittelmeer, bei den Römern und Griechen, war Meersalz das Salz der Wahl. Flache Becken am Meeresrand wurden geschaffen, um dort das Wasser per Sonneneinstrahlung verdunsten zu lassen und so Salz zu gewinnen. In anderen Gegenden der Welt gab es verschiedene Ansätze. Es gab salzige Quellen, die durch Salzablagerungen im Gestein sprudelten. Das Salzwasser wurde dann in Pfannen verdunstet. Auf dieselbe Weise wurde Salz aus Sole gewonnen, die man bekam, indem man Bohrungen in Salzstöcke vornahm und diese mit Wasser durchspülte. Die dritte Art der Salzgewinnung war Abbau des Salzes in Minen.

Da Salz nicht überall vorkam, sondern nur an Orten, die über Salzstöcke in der Erde verfügten oder in sonnigen Gegenden am Meer lagen, war es heiß begehrt und der Transport oftmals lang. Es bildeten sich für den Salztransport Handelsstraßen, die sogenannten Salzstraßen. Eine berühmte deutsche Salzstraße ist die der Hanse von Lüneburg nach Lübeck. Knapp 130 Kilometer. Überall auf der Welt gab es solche Salzstraßen. Manche führten auf Flüssen lang, andere gar per Karawane durch die Sahara.

Salz war ein gutes Geschäft und jeder wollte verdienen: Salzsieder und Händler durch den Verkauf, Landeigentümer, über deren Grund die Salzstraßen verliefen, durch Mauteinnahmen, Städte und Länder durch hohe Salzsteuern. Ein rares Gut, das durch die vielen Beteiligten noch teurer wurde. Städte erblühten durch das Salz. Manche auch sekundär, wie München, welches weder Salz hatte noch an einer Salzstraße lag. Heinrich der Löwe sprengte extra eine fremde Brücke, damit die Salzstraße von Bad Reichenhall durch seine Stadt, München, verlief. Erzwungenes Glück für München, das seitdem vom Wegzoll profitierte. In Deutschland wurde die Salzsteuer auf Speisesalz, wie auch auf Zucker, erst 1993 im Rahmen des einheitlichen Binnenmarktes der EU abgeschafft.

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