Der Vorteig:

Backferment und Grundansatz in das Wasser geben und darin auflösen.
Mehl und gelöste Zutaten in eine Schüssel geben, die ca. das dreifache Volumen der Zutatenmenge hat. Alles gut vermischen.
Schüssel mit einem passenden Teller o. Ä. abdecken, damit der Vorteig nicht austrocknet, und bei Zimmertemperatur ca. 15 Stunden stehen lassen.

Tipp: Man kann den Vorteig bis zu 40 Stunden stehen lassen. Je länger, desto kräftiger ist das Brot im Geschmack.

Der Hauptteig:

Salz in Wasser lösen und mit dem Brotgewürz zum Vorteig geben.
Das Ganze mit dem Schrot gut verkneten.
Den Teig wieder abdecken (Teller) und an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen. Er sollte sich ca. verdoppeln.
Den Teig zu einem Brotlaib formen und in eine gut gefettete Backform geben. Nochmal eine Stunde ruhen lassen. Achtung: Das Brot nimmt ca. ein Drittel an Volumen zu. Wenn der Teig sich leicht nach oben wölbt, ist er fertig.
Den Backofen auf 220° C vorheizen und vor dem Backen ein ofenfestes Schälchen mit Wasser auf den Boden des Ofens stellen.
Das Brot nach der Ruhezeit in den Ofen (mittlere Schiene) geben. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 200° C senken und das Brot weitere 45 Minuten backen. Es ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.

Roggenbrot mit Gewürzen